APPCC es un sistema internacional reconocido y recomendado de autocontrol para la industria agroalimentaria que previene riesgos asociados a los ingredientes.
El sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos a través de un enfoque estructurado y sistemático.
El sistema consta de siete actividades, que en las directivas del codex se denominan los "siete principios" que incorporan la implantación y el mantenimiento de un plan APPCC aplicado a un proceso determinado.
PRINCIPIOS DEL APPCC
Realizar un análisis de peligros
PRINCIPIO 1:
Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
PRINCIPIO 2:
Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones puede facilitar la determinación de un PCC.
Establecer límites críticos
PRINCIPIO 3:
Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.
Establecer un sistema de vigilancia
PRINCIPIO 4:
La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3.
Establecer medidas correctoras
PRINCIPIO 5:
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de APPCC funciona eficazmente
PRINCIPIO 6:
Estos procedimientos comprenden auditorías del plan de APPCC con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan.
Establecer un sistema de registro
PRINCIPIO 7:
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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